Ramsés González, chef Estrella Michelin, junto a parte de su equipo en Es.Table, uno de sus restaurantes
Por redacción
Ramsés González es el reconocido chef de Cancook y Es.Table, sus dos más conocidos restaurantes de Zaragoza Este cocinero, que cuenta con una estrella Michelin (renovada este 2024) y dos Soles Repsol -entre otros grandes reconocimientos-, crece y se expande por todo el mundo gracias a su enfoque en la alta cocina con orígenes cubanos. Su intención es siempre potenciar los sabores de cercanía y los ingredientes de temporada, fusionando así la cocina de autor con ingredientes de calidad y menús estacionales. Entrevistamos a Ramsés González para conocer más de su experiencia en los fogones y descubrir más sobre su éxito y planes de futuro.
Chef González, su carrera ha sido un ejemplo de excelencia culinaria. ¿Qué factores considera que han sido clave para alcanzar una estrella Michelin?
La constancia, el tesón y el amor por los pequeños detalles son los tres pilares esenciales para conseguir una Estrella Michelin. Se trata de un camino que se va trazando poco a poco de manera orgánica.
¿Cómo ha evolucionado su enfoque gastronómico desde los inicios de Cancook hasta el desarrollo de Es.Table y sus otros nuevos locales y proyectos?
Mi enfoque gastronómico ha evolucionado de forma paralela a los restaurantes, transmitiendo una gran confianza en todos los proyectos que emprendemos.
Teniendo en cuenta su éxito en Europa, ¿qué le motivó a expandir su influencia gastronómica a Latinoamérica?
Mis orígenes cubanos son los que me han enfocado a ese crecimiento en Latinoamérica y a esa voluntad de compartir los conocimientos aprendidos en Europa con mis compañeros latinoamericanos.
Sus proyectos en Latinoamérica han llamado la atención. ¿Podría contarnos más sobre el concepto detrás de ellos y cómo planea adaptar su cocina a los gustos locales?
Siempre he tenido claro que mi cocina debe tener como eje vertebrador la puesta en valor por el producto local, y es justo lo que pretendo potenciar en mis proyectos gastronómicos en Latinoamérica. Es fundamental cuidar los productos de nuestra huerta, los ingredientes de cercanía, ya que son uno de los principales tesoros de los que disponemos. Asimismo, crear un centro de formación culinaria en Cuba es uno de mis principales metas a corto plazo, precisamente por la cuestión que hemos comentado de compartir mis conocimientos en mi tierra natal.
¿Qué diferencias fundamentales observa entre el panorama culinario europeo y el latinoamericano, y cómo lo refleja en sus platos?
Latinoamérica se encuentra en un momento de máxima efervescencia en lo que concierne al panorama gastronómico, y ha integrado en su cocina características europeas como dar un mayor valor a los productos y productores locales para consolidar su identidad gastronómica.
En cuanto a Cancook y Es.Table, ¿cuál es la filosofía detrás de estos restaurantes y cómo logra que cada uno tenga su propia identidad culinaria?
Cancook es una propuesta que gira en torno a la cocina con tres espacios diferenciados pero integrados en la sala. Ahora mismo en Cancook realizamos una cocina geográfica aragonesa eligiendo productores locales únicos con los cuales solo podemos trabajar en este restaurante, que solo cuenta con cinco mesas, y en la que la máxima es el cuidado por el más mínimo detalle. Es.Table es el hermano pequeño de Cancook, un espacio más informal y distendido en formato bistró y donde damos un mayor protagonismo al servicio de sala, con muchos de platos finalizamos frente al comensal.
¿Cómo maneja la presión de mantener una estrella Michelin mientras expande sus horizontes en otros proyectos?
La mejor manera de mantener una estrella Michelin es trabajar para conseguir la segunda.
La sostenibilidad es un tema crucial en la gastronomía moderna. ¿Cómo incorpora prácticas sostenibles en la operación de sus restaurantes?
En nuestro caso, la sostenibilidad se logra reduciendo la huella de carbono trabajando siempre con productores locales y productos de nuestro propio huerto. Este compromiso con nuestro entorno nos permitió obtener en 2022 la Estrella Verde de Michelin en el restaurante Cancook.
¿Qué chefs o experiencias personales le han influido más en su carrera y en la creación de su estilo culinario?
Uno de los restaurantes que más me ha impresionado e influido es el Celler de Can Roca.
¿Cuáles son sus próximos proyectos o desafíos, tanto en Europa como en Latinoamérica, y qué sorpresas gastronómicas puede esperar su público?
Tanto en España como en Cuba, el objetivo más próximo es crear dos centros de formación culinaria. En cuanto a la oferta gastronómica, en Es.Table seguiremos consolidando nuestra propuesta gastronómica en Zaragoza; en Cancook impulsaremos sinergias entre los sectores de la cultura y la gastronomía; en Cuba seguiremos apostando por el primer proyecto de agroturismo del país con la Hacienda El Patrón y este invierno continuaremos trabajando con sumo cariño en nuestro espacio de Las Mugas en Formigal.
